Koffie en de zintuigen

Koffie wordt wereldwijd door miljoenen mensen gedronken en er is uitgebreid onderzoek gedaan naar de bestanddelen ervan. De zintuiglijke beleving bij het drinken van een kop koffie - met zijn unieke aroma’s en smaken - behoort tot de belangrijkste aspecten van deze drank. Het type koffie, de mate van branden en de bereidingsmethode spelen allemaal een rol bij het proeven en de beleving van koffie.

Hieronder wordt een uiteenzetting gegeven over de sensorische kenmerken van koffie, de factoren die hierop van invloed zijn en de multisensorische beleving die bijdraagt aan het genot van het drinken van koffie.

Aroma, smaakzin en smaak

Hoewel de begrippen aroma, smaakzin en smaak onderling nauw samenhangen, zijn de definities verschillend.
Aroma wordt omschreven als een geur die wordt waargenomen via de neus, retronasaal en in de keelholte, waar neus- en mondholte op elkaar aansluiten. Smaakzin is het zintuig dat via de tong wordt ervaren en de smaken zout, zoet, zuur, bitter of hartig waarneemt. Smaak wordt omschreven als een combinatie van aroma en smaakzin.

Afbeelding smaakzin aroma en smaak

 

Smaakzin en aroma zijn onderling nauw verwant en worden beide waargenomen via processen in de delen van het limbisch systeem die een rol spelen bij de emoties. Aroma speelt met name een rol bij het oproepen van gedachten en emoties die voortkomen uit eerdere ervaringen en herinneringen (Kole, Snel, Lorist, 1998).

Sensorisch experts hebben de smaak en het aroma van koffie zeer uitgebreid beschreven en kunnen het verschil aangeven tussen koffiebonen uit verschillende regio's, de mate van branden en de bereidingsmethode.

Aroma en smaak: de samenstelling van koffie

Het aroma is een van de eerste zaken die we waarnemen bij het zetten en drinken van een kop koffie. Aangezien het grotendeels bestaat uit 'vluchtige stoffen' die op kamertemperatuur snel verdampen, is het aroma ook een van de meest variabele onderdelen van de zintuiglijke beleving (Munro, 2003).

Er worden zo'n 850 vluchtige stoffen toegeschreven aan de smaak van koffie. Een klein deel daarvan, ongeveer veertig, hebben een lage geurdrempel en/of een hoge concentratie, en staan bekend als de belangrijkste bijdragers aan het koffiearoma (Belitz, Grosch, Schieberle, 2009) (Ochiai, 2014). De belangrijkste vluchtige stoffen in koffie zijn carbonyl, zwavel, alicyclische aromatische benzenoïde en heterocyclische verbindingen (Clarke, 1986). Klik hier voor meer informatie over de samenstelling van koffie.

Het aroma van koffie komt voort uit verschillende vluchtige stoffen die tijdens het brandproces ontstaan. De meeste smaak wordt afgegeven door koffie-olie, waar gebrande koffiebonen voor zo'n tien procent uit bestaan (Illy en Rinantonio, 2005).
Groene, ongebrande koffiebonen hebben een beperkt aromaprofiel dat vaak wordt omschreven als 'groen' of 'muf'. Ze bevatten echter al wel een groot aantal voorlopers, zoals suikers, overige koolhydraten en stikstofverbindingen, die zich tijdens het branden ontwikkelen tot aromatische verbindingen (Fisk, 2012).

Het brandproces zet een reeks chemische processen in de bonen in gang waardoor vluchtige stoffen ontstaan die bijdragen aan het aromaprofiel. Het gaat hierbij onder meer om de Maillardreactie, ofwel niet-enzymatische bruinkleuring (door verhitting van stikstof en koolhydraathoudende verbindingen), de Strecker-degradatie (door de interactie tussen aminozuren en een carbonylgroep in water) en degradatie van afzonderlijke aminozuren, trigonelline, suiker, fenolzuren en lipiden (Clarke, 1986).

Descriptoren van aroma en smaak

Koffie bevat een complexe mix van verschillende smaken die samen de verschillende zintuigen prikkelen. Het sensorisch profiel van een kopje koffie hangt af van een aantal factoren: de melange van de koffiebonen, de geografische oorsprong, de brandmethode en de bereidingsmethode (Vitzthum, 1998) (Persaud, 1996). De variatie van al deze aspecten heeft invloed op de zintuiglijke beleving bij zowel het zetten als het drinken van koffie.
Sensorisch experts hebben specifieke aroma- en smaakprofielen opgesteld om onderscheid te maken tussen verschillende soorten koffie en brandprocessen. De voorkeur voor een bepaald type koffie wordt vooral bepaald door het aroma en de smaakzin (Knöferle, 2012). Het aroma van koffie kan worden aangeduid met descriptoren als bloemig, nootachtig, rokerig, kruidig. De smaak wordt omschreven met descriptoren als zuur, bitter, zoet en zout.

De mate van branden heeft invloed op het aromaprofiel. Volgens onderzoek blijft bij een “lighter roast” de kruidige, fruitige tonen behouden, terwijl bij een “darker roast” de rokerige en gebrande aroma's naar boven komen en het zuurgehalte daalt (Garcia, 2012).

In-vitro onderzoek wijst uit dat het vrijkomen van speeksel mogelijk invloed heeft op de aromabeleving en daarbij opgemerkt dat de resultaten per zetmethode verschillen. Ook wordt gesuggereerd dat het aroma sterker is wanneer men grotere slokken neemt (Genovese, 2014).

Smakenschijf koffie

Interactie tussen de zintuigen

Het bereiden en drinken van koffie zet een complexe zintuiglijke beleving in gang door de combinatie van zien, ruiken, proeven en voelen. De ervaring wordt bovendien beïnvloed door de temperatuur en omgeving waar de koffie wordt gedronken.

Alle zintuigen worden geprikkeld

De totale sensorische beleving begint bij het zetten en loopt door tot en met het drinken van een kop koffie. Bij het openen van de koffieverpakking neemt men het koffiearoma al waar. Daarna volgen de visuele kenmerken zoals de kleur en de aanwezigheid van een crème- of schuimlaag die ontstaan bij het zetten van de koffie. De sensorische beleving begint mogelijk zelfs al bij het binnenlopen van een koffiebar en het horen van een koffiemachine. Uit onderzoek blijkt namelijk dat geluid een grote rol speelt bij de dagelijkse interactie van consumenten met producten en vaak invloed heeft op hun cognitieve processen, emoties en gedrag (Knöferle, 2012).

Tenslotte dragen zowel het aroma als het proeven van koffie bij aan de smaakbeleving. De toevoeging van melk of suiker aan koffie verandert niet alleen het smaakprofiel maar ook het aroma. Uit onderzoek blijkt dat er minder aroma wordt ervaren wanneer er ingrediënten aan koffie worden toegevoegd (Auvray en Spence, 2008). Ook leidt minder vette, gehomogeniseerde melk met kleinere vetbolletjes volgens onderzoekers tot een intensere koffiesmaak en koffiearoma vergeleken met volle melk (Bücking en Steinhart, 2002).

Het drinken van een kopje koffie prikkelt alle zintuigen. Dit levert een complete beleving op die mensen in staat stelt de kwaliteit en het genot van het kopje koffie te beoordelen. Wanneer één van de zintuiglijke aanwijzingen ontbreekt (bijvoorbeeld zonder het aroma te ruiken), heeft dit direct impact op de overige zintuigen en de totale koffiebeleving.

Het oog wil ook wat

Hoe de koffie eruit ziet en de wijze van presenteren kunnen een grote rol spelen bij de zintuiglijke beleving en zijn mogelijk zelfs van invloed op hoe de smaak wordt ervaren. Uit onderzoek blijkt dat de kleur van het koffiekopje impact kan hebben op hoe de smaak van de koffie wordt waargenomen. Zo bleken mensen koffie in een wit kopje intenser en minder zoet te ervaren dan koffie die in een transparante of blauwe mok werd geserveerd (Steinhart, 2012).

Een ander onderzoek naar latte art liet zien dat een hoekige vorm vergeleken met een meer ronde vorm invloed had op de verwachtingen van mensen ten aanzien van de aangenaamheid, bitterheid en kwaliteit van de drank (Van Doorn, Colonna-Dashwood, Hudd-Baillie, Spence, 2015). Ook ingedikte koffie wordt in verband gebracht met minder smaak en aroma (Van Doorn, Wuillemin, Spence, 2014).

Fysiologische effecten van aroma

Er is anekdotisch bewijs dat het ruiken van het aroma van koffie mogelijk invloed heeft op gevoelens van alertheid. Op dit punt is echter nader onderzoek nodig (Garcia, 2012). Wel is uit onderzoek gebleken dat aroma emoties en herinneringen kan oproepen (Delwiche, 2004).

Uit dierproeven is gebleken dat het aroma van gebrande koffiebonen mogelijk een ontspannend effect heeft op dieren met een slaaptekort. Dit effect is bij mensen echter nog niet bevestigd (Herz en Cupchik, 1992). Klik hier voor meer informatie over het effect van koffie op de mentale prestaties.


Deze informatie is bedoeld voor gezondheidsprofessionals. © 2015, Kenniscentrum Koffie en Gezondheid