Samenstelling van koffie

Koffie bevat van nature verschillende bestanddelen, zoals cafeïne, antioxidanten en diterpenen. Deze dragen niet alleen bij aan de unieke smaak, maar ook aan de effecten van koffie op de gezondheid die uitgebreid zijn onderzocht.

Cafeïne

Cafeïne is de belangrijkste farmacologisch actieve verbinding in koffie en heeft een licht stimulerend effect op het centraal zenuwstelsel. Cafeïne komt in circa zestig plantensoorten voor, waarvan cacaobonen, kolanoten, theebladeren en koffiebonen de bekendste zijn. Daarnaast wordt cafeïne aan veel populaire koolzuurhoudende drankjes toegevoegd en wordt het in verschillende farmacologische preparaten en vrij verkrijgbare geneesmiddelen gebruikt.

Een doorsnee kop koffie bevat circa 80 tot 100 mg cafeïne. Uitgebreid onderzoek heeft de gunstige effecten aangetoond van cafeïne op het voedingspatroon, zoals verbeterde aandacht (EFSA, 2011), alertheid (EFSA, 2011) en fysieke prestaties (EFSA, 2011). Sommige mensen ervaren echter nadelige gevolgen, zoals een verstoorde nachtrust (Porkka-Heiskanen, 2011).

Antioxidanten

Koffie bevat van nature verschillende bestanddelen met antioxiderende eigenschappen. Dit zijn onder meer chlorogeenzuren en melanoidinen, die oxidanten kunnen deactiveren, en N-methylpyridine, die de celverdedigingsmechanismen kunnen versterken (Clifford, 1999, Smith, 1963, Viani, 1974, Stadler, 2002). Uit een aantal onderzoeken is na koffieconsumptie een stijging gebleken in het antioxidantengehalte in het bloed (Esposito, 2003, Natella, 2002, Moura-Nunes, 2009, Misik, 2010, Hoelzl, 2010).

Diverse factoren, waaronder de mate van het branden van de bonen, toevoegingen als melk of suiker, en de verhouding koffie tot water, maken het lastig om de hogere hoeveelheid antioxidanten in het bloed toe te schrijven aan specifieke koffiebestanddelen.

Verschillende antioxiderende verbindingen in koffie lijken verschillende effecten op het lichaam te hebben. Er is echter nader onderzoek nodig naar de bioactieve en potentieel gezondheidsbevorderende rol van deze verbindingen voordat er conclusies kunnen worden getrokken.

Diterpenen

De diterpenen cafestol en kahweol komen van nature voor in de olie in koffie. Onderzoek heeft aangetoond dat een hoge inname van deze verbindingen kan leiden tot stijging van het totale cholesterolgehalte en LDL-cholesterolgehalte in het bloed (Urgert en Katan, 1996).

De impact is sterk afhankelijk van de manier van bereiding, aangezien deze verbindingen bij filterkoffie voor een groot deel achterblijven in het papieren filter, maar bij Scandinavische kookkoffie, koffie die met een cafetière is gezet, Griekse en Turkse koffie in het zetsel terechtkomen (Urgert en Katan, 1996, Jee, 2001).
Oploskoffie bevat nauwelijks cholesterolverhogende verbindingen (Jee, 2001). Ook een gematigde consumptie van espresso (2-3 kopjes) heeft een verwaarloosbaar effect, aangezien het gehalte lager is dan bij ongefilterde koffie en de kopjes kleiner zijn.
Uit sommige onderzoeken blijkt dat diterpenen mogelijk ook beschermen tegen sommige vormen van kanker, waaronder darmkanker (Butt en Sultan, 2011). Er is echter nader onderzoek vereist voordat er conclusies kunnen worden getrokken.

Overige stoffen die in koffie kunnen ontstaan

De overige stoffen in koffie ontstaan tijdens de opslag en verwerking van de koffiebonen. Het gaat hierbij om verbindingen als acrylamide en furaan, die worden gevormd bij de verhitting van voedsel, en Ochratoxine A, dat ontstaat uit een schimmel die zich kan ontwikkelen op niet goed opgeslagen groene (ongebrande) koffiebonen. Koffieproducenten houden streng toezicht op het acrylamide- en furaangehalte in het eindproduct en hebben maatregelen genomen om het ontstaan van Ochratoxine A te voorkomen.

Er is uitgebreid onderzoek gedaan naar de gezondheidsaspecten van de stoffen die tijdens verwerking ontstaan. Hieronder volgt een overzicht van de beschikbare informatie.

Acrylamide

In juni 2015 kwam de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) met het wetenschappelijke standpunt dat acrylamide in voedsel mogelijk een gezondheidsrisico kan vormen, namelijk een verhoogd risico op kanker1. De conclusie was gebaseerd op dierstudies, aangezien EFSA had vastgesteld dat het bewijs van humane studies beperkt en niet overtuigend was. Een eerdere beoordeling suggereerde ook dat het met epidemiologische studies van acrylamide-inname via voedsel niet gelukt was een verhoogd risico op kanker in mensen aan te tonen2. In het rapport over koffie en kanker, gepubliceerd in juni 2016, classificeerde het Internationale Agentschap voor Onderzoek naar Kanker (IARC) koffie in categorie 3 van stoffen die "niet classificeerbaarals carcinogeen voor mensen" zijn3. Na grondige bestudering van meer dan 1000 onderzoeken naar koffie en kanker bij mensen en dieren, concludeerde het IARC dat er onvoldoende bewijs was voor de kankerverwekkendheid van koffiedrinken in het algemeen3.
Gezondheidsautoriteiten adviseren niet om consumptie van koffie of enig ander voedingsmiddel te mijden vanwege de aanwezigheid van acrylamide, maar om te kiezen voor een gebalanceerd voedingmiddelenpakket met voldoende variatie. In november 2017 kwam de Europese Commissie met wetgeving om de aanwezigheid van acrylamide in voedingsmiddelen, inclusief koffieproducten, te verminderen4.

  • 1. EFSA (2015) Scientific Opinion on Acrylamide in Food. EFSA Journal,13(6):4104.
  • 2. Lipworth L. et al. (2012) Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and risk of cancer. Eur J Cancer Prev, 21(4):375-86.
  • 3. Loomis D et al. (2016) Carcinogenicity of drinking coffee, mate and very hot beverages. Lancet Oncol, 17(7):877-878.
  • 4. European Commission, ‘Establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food’. Available at: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158&from=EN

Furaan

Furaan en methylfuranen ontstaan van nature tijdens verhitting van voedsel en zijn aanwezig in een breed scala aan voedingsmiddelen en dranken, inclusief babygranen, babyvoeding in potjes, ontbijtgranen en koffie. In koffie ontstaat furaan van nature tijdens het branden. Furaan maakt waarschijnlijk al duizenden jaren onderdeel uit van de humane voeding, aangezien het ontstaat tijdens traditionele kook- en bakmethodes.

Verschillende studies tonen aan dat furaangehaltes significant dalen tijdens het koffiezetten, omdat de verbindingen zeer vluchtig zijn en makkelijk verdampen5-8. De furaangehaltes in koffie worden in heel Europa gecontroleerd en regelmatig worden er rapporten gepubliceerd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA)9.
Er is bezorgdheid ontstaan naar aanleiding van dierstudies die een verband suggereren tussen hoge furaaninname en het ontwikkelen van bepaalde vormen van kanker, met name leverkanker10. Echter, in een rapport over koffie en kanker, gepubliceerd in juni 2016, classificeerde het Internationale Agentschap voor Onderzoek naar Kanker (IARC) koffie in categorie 3 van stoffen die "niet classificeerbaar" zijn "als carcinogeen voor mensen". Na grondige bestudering van meer dan 1000 onderzoeken naar koffie en kanker bij mensen en dieren, concludeerde het IARC dat er onvoldoende bewijs is voor de kankerverwekkendheid van koffiedrinken in het algemeen3. Het IARC concludeerde bovendien dat het onderzoek een risico verlagend effect van koffieconsumptie op leverkanker suggereert3. Regelgevende instanties hebben furaan eerder onderzocht, maar tot op heden zijn er geen limieten vastgesteld voor voedingsmiddelen en dranken. In 2017 heeft de EFSA zijn wetenschappelijke standpunt gepubliceerd ten aanzien van het gezondheidsrisico als gevolg van de aanwezigheid van furaan en methylfuranen in voedsel11. Het wetenschappelijke standpunt van de EFSA zal de Europese Commissie en regelgevende instanties helpen bij de beslissing of verder onderzoek noodzakelijk is.

  • 3. Loomis D et al. (2016) Carcinogenicity of drinking coffee, mate and very hot beverages. Lancet Oncol, 17(7):877-878.
  • 4. European Commission, ‘Establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food’. Available at: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158&from=EN
  • 5. Altaki M.S. et al. (2012) Occurrence of furan in coffee from Spanish Market: contribution of brewing and roasting. Fd Chem, 126(4):1527–153.
  • 6. Guenther H. et al. (2010) Furan in coffee: pilot studies on formation during roasting and losses during production steps and consumer handling. Food Addit Contam, 27:283-290.
  • 7. Chaichi M. et al. (2015) Furanic compounds and furfural in different coffee products by headspace liquid-phase micro-extraction followed by gas chromatography-mass spectrometry: survey and effect of brewing procedures. Food Addit Contam,B8:73-80.
  • 8. Moro S. et al. (2012) Furan in heat-treated foods: formation, exposure, toxicity, and aspects of risk assessment. Mol Nutr Food Res, 56(8):1197-211.
  • 9. EFSA (2011) Update on furan levels in food from monitoring years 2004-2010 and exposure assessment. EFSA Journal, 9(9):2347.
  • 10. Joint FAO/WHO (2011) Food Standards Programme Codex Committee on Contaminants in Food, Discussion Paper on Furan, CX/CF 11/5/13.
  • 11. EFSA (2017) Scientific opinion on the risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. EFSA Journal, 15(10):5005.

Ochratoxine A

Ochratoxine A (OTA) is een mycotoxine die wordt gevormd uit schimmels die kunnen ontstaan op niet goed opgeslagen koffiebonen. OTA komt voor in verschillende soorten voedingsmiddelen, waaronder granen en gedroogd fruit, wanneer ze onder vochtige omstandigheden worden opgeslagen.

Tegenwoordig zijn er dankzij de Good Agricultural Practice in koffieproducerende landen effectieve controlemaatregelen ingevoerd aan het begin van de keten. Zo waarborgt de branche dat de koffiebonen goed worden opgeslagen en Ochratoxine A wordt voorkomen. Daarnaast heeft de EU regels opgesteld voor het acrylamidegehalte in koffie. Er is dus geen reden voor bezorgdheid over de aanwezigheid Ochratoxine A in koffiebonen en de koffie zelf.


Deze informatie is bedoeld voor gezondheidsprofessionals. © 2015, Kenniscentrum Koffie en Gezondheid