Samenstelling van koffie

Koffie bevat van nature verschillende bestanddelen, zoals cafeïne, antioxidanten en diterpenen. Deze dragen niet alleen bij aan de unieke smaak, maar ook aan de effecten van koffie op de gezondheid die uitgebreid zijn onderzocht.

Cafeïne

Cafeïne is de belangrijkste farmacologisch actieve verbinding in koffie en heeft een licht stimulerend effect op het centraal zenuwstelsel. Cafeïne komt in circa zestig plantensoorten voor, waarvan cacaobonen, kolanoten, theebladeren en koffiebonen de bekendste zijn. Daarnaast wordt cafeïne aan veel populaire koolzuurhoudende drankjes toegevoegd en wordt het in verschillende farmacologische preparaten en vrij verkrijgbare geneesmiddelen gebruikt.

Een doorsnee kop koffie bevat circa 80 tot 100 mg cafeïne. Uitgebreid onderzoek heeft de gunstige effecten aangetoond van cafeïne op het voedingspatroon, zoals verbeterde aandacht (EFSA, 2011), alertheid (EFSA, 2011) en fysieke prestaties (EFSA, 2011). Sommige mensen ervaren echter nadelige gevolgen, zoals een verstoorde nachtrust (Porkka-Heiskanen, 2011).

Antioxidanten

Koffie bevat van nature verschillende bestanddelen met antioxiderende eigenschappen. Dit zijn onder meer chlorogeenzuren en melanoidinen, die oxidanten kunnen deactiveren, en N-methylpyridine, die de celverdedigingsmechanismen kunnen versterken (Clifford, 1999, Smith, 1963, Viani, 1974, Stadler, 2002). Uit een aantal onderzoeken is na koffieconsumptie een stijging gebleken in het antioxidantengehalte in het bloed (Esposito, 2003, Natella, 2002, Moura-Nunes, 2009, Misik, 2010, Hoelzl, 2010).

Diverse factoren, waaronder de mate van het branden van de bonen, toevoegingen als melk of suiker, en de verhouding koffie tot water, maken het lastig om de hogere hoeveelheid antioxidanten in het bloed toe te schrijven aan specifieke koffiebestanddelen.

Verschillende antioxiderende verbindingen in koffie lijken verschillende effecten op het lichaam te hebben. Er is echter nader onderzoek nodig naar de bioactieve en potentieel gezondheidsbevorderende rol van deze verbindingen voordat er conclusies kunnen worden getrokken.

Diterpenen

De diterpenen cafestol en kahweol komen van nature voor in de olie in koffie. Onderzoek heeft aangetoond dat een hoge inname van deze verbindingen kan leiden tot stijging van het totale cholesterolgehalte en LDL-cholesterolgehalte in het bloed (Urgert en Katan, 1996).

De impact is sterk afhankelijk van de manier van bereiding, aangezien deze verbindingen bij filterkoffie voor een groot deel achterblijven in het papieren filter, maar bij Scandinavische kookkoffie, koffie die met een cafetière is gezet, Griekse en Turkse koffie in het zetsel terechtkomen (Urgert en Katan, 1996, Jee, 2001).
Oploskoffie bevat nauwelijks cholesterolverhogende verbindingen (Jee, 2001). Ook een gematigde consumptie van espresso (2-3 kopjes) heeft een verwaarloosbaar effect, aangezien het gehalte lager is dan bij ongefilterde koffie en de kopjes kleiner zijn.
Uit sommige onderzoeken blijkt dat diterpenen mogelijk ook beschermen tegen sommige vormen van kanker, waaronder darmkanker (Butt en Sultan, 2011). Er is echter nader onderzoek vereist voordat er conclusies kunnen worden getrokken.

Overige stoffen die in koffie kunnen ontstaan

De overige stoffen in koffie ontstaan tijdens de opslag en verwerking van de koffiebonen. Het gaat hierbij om verbindingen als acrylamide en furaan, die worden gevormd bij de verhitting van voedsel, en Ochratoxine A, dat ontstaat uit een schimmel die zich kan ontwikkelen op niet goed opgeslagen groene (ongebrande) koffiebonen. Koffieproducenten houden streng toezicht op het acrylamide- en furaangehalte in het eindproduct en hebben maatregelen genomen om het ontstaan van Ochratoxine A te voorkomen.

Er is uitgebreid onderzoek gedaan naar de gezondheidsaspecten van de stoffen die tijdens verwerking ontstaan. Hieronder volgt een overzicht van de beschikbare informatie.

Acrylamide

Acrylamide is een verbinding die wordt gevormd bij bereiding van bepaalde voedingsmiddelen op hoge temperaturen, zoals bakken, frituren en roosteren zoals bijvoorbeeld gebeurt met koffiebonen. Hoewel langdurige blootstelling aan acrylamide kanker veroorzaakt bij dieren is er geen direct verband vastgesteld tussen acrylamide en kanker bij mensen (Lipworth, 2012).

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) beoordeelt ieder jaar de acrylamidegehalten in voedingsmiddelen uit de EU-lidstaten. De koffiebranche houdt met regelmaat toezicht op de acrylamidegehalten en doet al ruim tien jaar onderzoek naar processen waarmee deze kunnen worden verlaagd zonder dat de kwaliteit en het smaakprofiel van de koffie minder worden.

Furaan

Furaan is een verbinding die wordt gevormd wanneer bepaalde voedingsmiddelen op hoge temperaturen worden verhit en komt in allerlei voedingsmiddelen voor, waaronder koffie. Het verdampt snel en onderzoek heeft aangetoond dat het furaangehalte in koffie afneemt tussen het moment van branden en het moment van drinken. Naar schatting is slechts 10 procent van de furaan uit de oorspronkelijke gebrande koffiebonen terug te vinden in het zetsel (Altaki, 2012, Guenther, 2010, Moro, 2012).

Na onderzoeken bij dieren, die duiden op een verband tussen de inname van furaan en sommige vormen van kanker, met name leverkanker, is bezorgdheid ontstaan over de inname bij mensen (FAO/WHO, 2011). In alle Europese landen wordt toezicht gehouden op het furaangehalte in koffie en er worden regelmatig rapporten gepubliceerd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA (EFSA furan, 2011).

Ochratoxine A

Ochratoxine A (OTA) is een mycotoxine die wordt gevormd uit schimmels die kunnen ontstaan op niet goed opgeslagen koffiebonen. OTA komt voor in verschillende soorten voedingsmiddelen, waaronder granen en gedroogd fruit, wanneer ze onder vochtige omstandigheden worden opgeslagen.

Tegenwoordig zijn er dankzij de Good Agricultural Practice in koffieproducerende landen effectieve controlemaatregelen ingevoerd aan het begin van de keten. Zo waarborgt de branche dat de koffiebonen goed worden opgeslagen en Ochratoxine A wordt voorkomen. Daarnaast heeft de EU regels opgesteld voor het acrylamidegehalte in koffie. Er is dus geen reden voor bezorgdheid over de aanwezigheid Ochratoxine A in koffiebonen en de koffie zelf.


Deze informatie is bedoeld voor gezondheidsprofessionals. © 2015, Kenniscentrum Koffie en Gezondheid